食肉加工業者などがその市場を借りて、豚肉や牛肉を加工してセリを行ったりする場所を食肉公設市場と呼ぶそうですが、この食肉公設市場は日本全国にあるそうです。大規模な食肉公設市場は毎日屠殺も行われているほどです。

メジャーなスーパーなどでは、そうした大規模な食肉公設市場を利用している肉問屋さんを仲介して肉を仕入れてきているところも多いと言われています。手に入れた肉は自分たちが持っている肉の加工工場などに送られ、求める大きさにカットしていき、パッキングし冷蔵車を使って、自社の店舗に送ります。

こうした流れを知っておくと、肉屋さんに知り合いがいると、鮮度の高い豚肉を手に入れやすくなると思います。

私は趣味でハムを作る同好会のようなものをやっているのですが、私自身がある肉問屋と仲が良く、鮮度の高い豚肉を仕入れることができるため、ハムを作るときにも大変メンバーに喜ばれます。ハムを作るときに必要な塩漬け液に豚肉をつけるときも、鮮度が悪ければ液が濁ってしまいますが、鮮度が高ければ液は透き通ったままになります。液が透き通っているということは、それだけ美味しいハムが出来上がるサインでもあるので、鮮度の高い豚肉を仕入れられる環境を整えておくことは大切だと思います。

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